西洋料理のスープストックや中国料理の湯（タン）も広い意味で「出汁(だし)」と言えます。材料は肉、魚、野菜が中心で、それらを長時間煮込(にこ)んで味を作り出します。うま味成分も多く出ているのですが、その他の味を感じさせる成分が多く出ているので複雑な味になり、うま味成分を単体で味わうのは難しいかもしれません。一方、日本料理では、かつお節(ぶし)や昆布(こんぶ)など出汁をとるための食品を使うことと、出汁をとるためにかかる時間が短いことが特徴(とくちょう)と言えます。かつお節や昆布からはうま味成分が主に出て他の成分はあまり出ないため、出汁を飲むと「うま味」をしっかり感じることができます。出汁に少し塩を入れて飲んでみると、うま味を強く感じます。人が感じるうま味成分はグルタミン酸(さん)、イノシン酸、グアニル酸の三つに大きく分けられます。グルタミン酸は昆布に多く含まれ、イノシン酸はかつお節や煮干し、グアニル酸は干しシイタケに多く含まれています。合(あ)わせ出汁によって異(こと)なるうま味成分を組み合わせることで、うま味を強く感じるようになります。