一つの国の中でも育った所が少し違うだけで文化的な地域差が生まれます。それは自分の地域に対するプライドや他の地域に対する競争心 (きょうそうしん)という形で現れます。アメリカなら北部(ほくぶ)と南部(なんぶ)、あるいは東海岸(ひがしかいがん)、西海岸(にしかいがん)、オーストラリアならビクトリア州とクイーンズランド州、イギリスならそれぞれの四つの地域など、どの国でも地域差があります。中国も北部と南部では食材も調味料(ちょうみりょう)も大きく違います。日本では東京を中心とした関東(かんとう)と大阪(おおさか)を中心とした関西(かんさい)という分け方がよく使われ、その違いは食文化にも顕著(けんちょ)に現れています。 関東(かんとう)と関西(かんさい)の食文化の違いを最もよく表しているのは「出汁(だし )」と「醤油(しょうゆ)」でしょう。現在はどちらも使うようになりましたが、歴史的には、関西は 昆布(こんぶ)出汁(だし)が中心で、関東はかつお出汁が中心でした。昆布は北の冷たい海で育つ海藻(かいそう)です。室町時代(むろまちじだい)から江戸時代(えどじだい)の始めまでは、北海道(ほっかいどう)で採(と)れた昆布を日本海(にほんかい)を通る船で、現在の福井県(ふくいけん)に輸送し、その後、琵琶湖(びわこ)を通り最後は陸路(りくろ)で京都(きょうと)まで運びました。その結果、京都(きょうと)では昆布から取った出汁を使った京料理(きょうりょうり)の味が確立(かくりつ)していきました。昆布出汁は味がまろやかなので、京料理もその味を生かした味付けが施(ほどこ)されています。一方、カツオは太平洋で獲(と)れる魚で、その身を加工(かこう)したかつお節(ぶし)が太平洋側(たいへいようがわ)で作られるようになり、江戸で広(ひろ )まっていきました。かつお出汁は昆布出汁に比べると風味が強いのが特徴(とくちょう)です。その後は全国で両方の出汁が使われるようになっていきました。現在では「合(あ)わせ出汁」といって、昆布とかつお節の両方から出汁をとってうま味を強調したものもよく使われます。