関東(かんとう )関西( かんさい)の料理の違い

一つの国の中でも育った所が少し違うだけで文化的な地域差が生まれます。それは自分の地域に対するプライドや他の地域に対する競争心 (きょうそうしん)という形で現れます。アメリカなら北部(ほくぶ)南部(なんぶ)、あるいは東海岸(ひがしかいがん)西海岸(にしかいがん)、オーストラリアならビクトリア州とクイーンズランド州、イギリスならそれぞれの四つの地域など、どの国でも地域差があります。中国も北部と南部では食材も調味料(ちょうみりょう)も大きく違います。日本では東京を中心とした関東(かんとう)大阪(おおさか)を中心とした関西(かんさい)という分け方がよく使われ、その違いは食文化にも顕著(けんちょ)に現れています。 関東(かんとう)関西(かんさい)の食文化の違いを最もよく表しているのは「出汁(だし )」と「醤油(しょうゆ)」でしょう。現在はどちらも使うようになりましたが、歴史的には、関西は 昆布(こんぶ)出汁(だし)が中心で、関東はかつお出汁が中心でした。昆布は北の冷たい海で育つ海藻(かいそう)です。室町時代(むろまちじだい)から江戸時代(えどじだい)の始めまでは、北海道(ほっかいどう)()れた昆布を日本海(にほんかい)を通る船で、現在の福井県(ふくいけん)に輸送し、その後、琵琶湖(びわこ)を通り最後は陸路(りくろ)京都(きょうと)まで運びました。その結果、京都(きょうと)では昆布から取った出汁を使った京料理(きょうりょうり)の味が確立(かくりつ)していきました。昆布出汁は味がまろやかなので、京料理もその味を生かした味付けが(ほどこ)されています。一方、カツオは太平洋で()れる魚で、その身を加工(かこう)したかつお(ぶし)太平洋側(たいへいようがわ)で作られるようになり、江戸で(ひろ )まっていきました。かつお出汁は昆布出汁に比べると風味が強いのが特徴(とくちょう)です。その後は全国で両方の出汁が使われるようになっていきました。現在では「()わせ出汁」といって、昆布とかつお節の両方から出汁をとってうま味を強調したものもよく使われます。
昆布 ( こんぶ )
かつお ( ぶし )
醤油(しょうゆ)は日本の食生活にとって最も大切な発酵調味料(はっこうちょうみりょう) です。大豆(だいず)小麦(こむぎ)種麹(たねこうじ)(コウジカビの胞子(ほうし))を加えて(こうじ)を作り、塩水(しおみず)を加えて仕込み、6ヶ月から1年以上寝かせます。すると、コウジカビ、酵母(こうぼ)乳酸菌(にゅうさんきん)などの働きで、発酵(はっこう)が進み、醤油(しょうゆ)ができます。大豆(だいず)小麦( こむぎ)で作る醤油だけでなく、大豆100%で作る醤油もあります。
醤油 ( しょうゆ )
醤油(しょうゆ)の原形は8世紀に中国から伝えられ、その後、日本独自の発酵調味料(はっこうちょうみりょう)としてまず味噌(みそ)が発達しました。味噌を作る行程(こうてい)の途中で出る(しる)を取り出したものが醤油のはじまりです。これが、現在の「たまり醤油(じょうゆ)」と呼ばれるものの原形です。

17世紀(せいき)江戸時代(えどじだい)初期に兵庫県(ひょうごけん)関西(かんさい))と千葉県(ちばけん)関東(かんとう))で少し違った二種類の 醤油(しょうゆ)が作られるようになりました。醤油は最初関西での生産量が多く、関東に運ばれていましたが、江戸時代後期には関東でも生産量が増えました。どちらも大豆(だいず)小麦(こむぎ)(こうじ)を塩水と混ぜて発酵(はっこう)させて作りますが、関西の醤油は色が薄く、あっさりとした風味に仕上(しあ )げたので「うすくち醤油」と呼ばれました。一方、関東の醤油は色が濃く、醤油の風味(ふうみ)が強かったので 「こいくち醤油」と呼ばれるようになりました。ただし、醤油の()(うす)いはあくまでも色の濃淡(のうたん)で、塩分(えんぶん)はどちらもあまり変わりません。

うすくち醤油

こいくち醤油

公開:2022.4.6

————- 続きは本書をご覧ください。

『めしあがれ—食文化で学ぶ上級日本語』

畑佐一味/福留奈美[著]

読む前に

ご利用上の注意

© Kurosio Publishers

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